Blog Full Left Sidebar With Frame

อาชีพประมงในวิถีชีวิตของคนไทยในภาคใต้ริมฝั่งทะเล นับว่าเป็นอาชีพหลักสำคัญอันหนึ่งของประชากรไทย การทำประมงมักมีการนำวัตถุดิบหรือนำผลผลิตที่หาได้มาแปรรูปเพื่อเป็นการถนอมอาหาร เช่น  การนำปลาที่เหลือจากการบริโภคและจำหน่าย มาผ่านขั้นตอนกระบวนการถนอมอาหารออกมาเป็น น้ำบูดู  ซึ่งเป็นน้ำปรุงรสเค็มสำหรับประกอบอาหาร  อันให้รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์  จนกระทั่งกลายผลิตภัณฑ์แห่งวัฒนธรรมทางอาหารประเภทหนึ่งโดยเฉพาะในพื้นที่สามจังหวัดชายแดนใต้ คำว่า บูดู ไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจนถึงที่มาของคำ แต่พอจะรวบรวมถึงความเป็นไปได้จากหลายทาง คือ  1. อาจมาจากชื่อของอุปกรณ์จับปลาตัวใหญ่ที่ชื่อ “บูบู๊” ในภาษาท้องถิ่น ปลาตัวใหญ่นี้เรียก “ปลาฆอ” แต่ต่อมามีการเปลี่ยนเป็นใช้ปลาตัวเล็กเช่นปลากะตัก และคำที่ใช้เรียกออกเสียงเป็น บูดู 2. บูดู เป็นคำที่มาจากภาษายาวี หรือมลายู แต่ไม่สามารถระบุถึงความหมายได้ 3. บูดู มาจากภาษาอินโดนิเซีย ที่หมายถึง ปลาหมักดอง จากเรื่องราวประวัติศาสตร์การอพยพของชาวเมืองฮาวอ อินโดนิเซีย  จากการถูกรุกราน ระหว่างรอนแรมได้มีการนำปลาที่จับได้มาหมักดองเพื่อเป็นเสบียง และเมื่อขึ้นฝั่ง ณ ที่ตำบล ปะเสยะวอ อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี การผลิตปลาหมักดองนี้จึงได้แพร่หลายในพื้นที่  น้ำบูดูจึงได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของอำเภอสายบุรี มาแต่บัดนั้น ในการผลิตน้ำบูดูจะใช้วัตถุดิบหลักเพียงสองอย่าง    คือ ปลา และ เกลือ โดยนิยมใช้ปลา 2 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน โดยนำมาเคล้ากันแล้วหมักซึ่งคล้ายกับการทำน้ำปลา มีการใช้เกลือทับหน้าเหมือนกัน ใช้ระยะเวลาหมักใกล้เคียงกันคือ ประมาณ 1 ปี  โดยไม่มีการเปิดภาชนะหมัก น้ำบูดูจะมีสีน้ำตาลขุ่นข้นกว่าน้ำปลาและมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากน้ำปลา เนื่องด้วยการผลิตน้ำบูดูจะไม่มีขั้นตอนในการกรองหลายขั้นเหมือนการทำน้ำปลา เมื่อหมักครบตำกำหนดเวลาแล้วใช้แกลลอนที่เปิดหัวเปิดท้ายกดลงไปในถังหมัก แล้วใช้ภาชนะตักน้ำบูดูที่ไหลเข้ามาในแกลลอน น้ำบูดูส่วนบนแรก ๆ นี้...Read More

กะปิ (shrimp paste/shrimp sauce) เครื่องปรุงรสที่นิยมไปทั่วในประเทศทางเอเชียตะวันออก    เฉียงใต้ ซึ่งอาจใช้วัตถุดิบหรือมีกรรมวิธีแตกต่างกันไปบ้างในแต่ละประเทศ อาทิ พม่า มาเลเซีย อินโดนีเซีย ลาว และโดยเฉพาะประเทศไทย อาจเนื่องด้วยมีลักษณะธรรมชาติทางภูมิศาสตร์ และการเป็นสังคมเกษตรกรรม จึงทำให้วิถีทางวัฒนธรรมมีความคล้ายกัน ชื่อของ กะปิ บางตำราสันนิษฐานว่ามาจากคำว่า “งาปิ๊” ในภาษาพม่าอันหมายถึงปลาหมัก  สำหรับในประเทศไทย กะปิ นับได้ว่าเป็นหัวใจหลักสำคัญในการประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก หรือในแกงต่าง ๆ  ซึ่งหากมีกะปิผสมอยู่จะเป็นตัวช่วยชูรสชาติและกลิ่นของอาหารนั้นให้มีความหนัก เข้มข้น หอม และอร่อยอย่างมีเอกลักษณ์ วัตถุดิบในการทำกะปิจะใช้ได้ทั้งปลา กุ้ง และเคย (สัตว์น้ำในวงศ์พวกกุ้ง ลักษณะคล้ายกันมาก) กุ้งฝอยน้ำจืด สามารถแบ่งกะปิออกได้เป็น 2 ประเภทตามลักษณะของเนื้อกะปิ คือ กะปิเหลว  (liquid kapi) ที่มีลักษณะเนื้อเหลว มีความข้นหนืดประมาณซอสมะเขือเทศ  และกะปิแห้ง (dry kapi)  มีลักษณะเนื้อหนึบ เหนียว แน่น ที่มักพบเห็นได้ตามท้องตลาดทั่วไปในบ้านเรา นอกจากแบ่งประเภทตามลักษณะเนื้อของกะปิแล้ว ยังสามารถ  แบ่งตามคุณลักษณะที่นำไปประกอบเมนูต่าง ๆ  ได้แก่ กะปิสำหรับตำน้ำพริก ที่มีความเข้มและเค็มกว่า และ กะปิสำหรับพริกแกง ที่เนื้อละเอียดกว่า นอกจากนี้ยังมีผู้ผลิตบางรายได้ผลิตกะปิหวาน  เป็นกะปิแบบเนื้อหยาบที่มองเห็นเป็นเศษตัวกุ้งฝอยอัดแน่นอยู่ในตลับออกมาอีกด้วย กรรมวิธีการผลิตกะปิมีกระบวนการสำคัญคือการล้าง หมัก ตาก บด โดยใช้เกลือเป็นตัวหลักในการถนอมและคุมการย่อยสลายในการหมัก โดยวิธีการผลิตจะมีความแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น  มีการใช้วัตถุดิบต่าง...Read More

คนไทยแต่ครั้งอดีตนิยมใช้เกลือเป็นหลักในการปรุงรสอาหาร  ต่อมาเมื่อได้มีการถนอมอาหารโดยนำสัตว์น้ำกับเกลือหมักเคล้ากัน เช่น ปลาร้า กะปิ  และในระหว่างขั้นตอนการผลิตยังได้น้ำรสเค็มที่มาจากการหมักนั้น มาใช้ปรุงรสเค็มได้อีกโดยนำมาใช้ปรุงรสในลักษณะของน้ำปลา  แต่จากแหล่งอ้างอิงถึงเรื่องราวประวัติความเป็นมาของการผลิตน้ำปลาในประเทศไทยนั้นมาจากชาวจีนที่เข้ามาประกอบอาชีพ  เป็นผู้ริเริ่มผลิตและนำออกจำหน่ายโดยมักบรรจุลงไห มีการผนึกปากไหและมีตรายี่ห้อสินค้าสลักบนไหอย่างดี ซึ่งปัจจุบันไหน้ำปลาได้กลายเป็นของเก่าสะสมที่มีมูลค่าอยู่พอควร การทำน้ำปลาสามารถใช้ปลาทะเล เช่น ปลากะตัก  ปลาหลังเขียว  และปลาน้ำจืด เช่นปลาสร้อย ปลาซิว  หรือใช้สัตว์อื่นแทนปลา เช่น หอย ปู กุ้ง โดยใช้เกลือเป็นส่วนประกอบหลัก แต่โดยทั่วไปปลากระตัก เป็นปลาที่นิยมนำมาผลิตน้ำปลา    เราสามารถแบ่งประเภทของน้ำปลาได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่ 1. น้ำปลาแท้  คือน้ำปลา ที่ได้จากการหมักปลาตามกรรมวิธีผลิตน้ำปลา 2. น้ำปลาจากสัตว์อื่น  คือน้ำปลาที่มีการใช้สัตว์อื่นในการหมักแทนการใช้ปลา โดยอาจมีน้ำปลาแท้ผสมอยู่หรือ   ไม่มีก็ได้ 3. น้ำปลาผสม   คือน้ำปลาที่มีการระเหยน้ำออกไป  หรือน้ำปลาตามข้อ 1 และ 2 ที่มีการผสมสิ่งปรุงแต่งสี รสและกลิ่น โดยใช้สารที่ไม่เป็นอันตราย           กรรมวิธีการผลิตน้ำปลา  หลักขั้นตอนสำคัญคือการล้าง หมัก กรอง  ซึ่งกรรมวิธีการผลิตทั่วไปจะเริ่มด้วย           ๑. ล้างปลาให้สะอาดปราศจากสิ่งปลอมปน           ๒. เคล้าปลาด้วยเกลือในอัตรา ปลา 2-3 ส่วน ต่อ เกลือทะเลชนิดเม็ด 1 ส่วน หมักในไหหรือโอ่งทึบแสง           ๓....Read More

songkran-65-1 songkran-65-2 songkran-65-3Read More

bonsee-1 bonsee-2 bonsee-3 bonsee-4 bonsee-5Read More