ไทยซอส รสชาติแห่งภูมิปัญญา : บูดู  มนตรารสพื้นถิ่นใต้

อาชีพประมงในวิถีชีวิตของคนไทยในภาคใต้ริมฝั่งทะเล นับว่าเป็นอาชีพหลักสำคัญอันหนึ่งของประชากรไทย การทำประมงมักมีการนำวัตถุดิบหรือนำผลผลิตที่หาได้มาแปรรูปเพื่อเป็นการถนอมอาหาร เช่น  การนำปลาที่เหลือจากการบริโภคและจำหน่าย มาผ่านขั้นตอนกระบวนการถนอมอาหารออกมาเป็น น้ำบูดู  ซึ่งเป็นน้ำปรุงรสเค็มสำหรับประกอบอาหาร  อันให้รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์  จนกระทั่งกลายผลิตภัณฑ์แห่งวัฒนธรรมทางอาหารประเภทหนึ่งโดยเฉพาะในพื้นที่สามจังหวัดชายแดนใต้

คำว่า บูดู ไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจนถึงที่มาของคำ แต่พอจะรวบรวมถึงความเป็นไปได้จากหลายทาง คือ

 1. อาจมาจากชื่อของอุปกรณ์จับปลาตัวใหญ่ที่ชื่อ “บูบู๊” ในภาษาท้องถิ่น ปลาตัวใหญ่นี้เรียก “ปลาฆอ” แต่ต่อมามีการเปลี่ยนเป็นใช้ปลาตัวเล็กเช่นปลากะตัก และคำที่ใช้เรียกออกเสียงเป็น บูดู

2. บูดู เป็นคำที่มาจากภาษายาวี หรือมลายู แต่ไม่สามารถระบุถึงความหมายได้ 3. บูดู มาจากภาษาอินโดนิเซีย ที่หมายถึง ปลาหมักดอง จากเรื่องราวประวัติศาสตร์การอพยพของชาวเมืองฮาวอ อินโดนิเซีย  จากการถูกรุกราน ระหว่างรอนแรมได้มีการนำปลาที่จับได้มาหมักดองเพื่อเป็นเสบียง และเมื่อขึ้นฝั่ง ณ ที่ตำบล ปะเสยะวอ อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี การผลิตปลาหมักดองนี้จึงได้แพร่หลายในพื้นที่  น้ำบูดูจึงได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของอำเภอสายบุรี มาแต่บัดนั้น

ในการผลิตน้ำบูดูจะใช้วัตถุดิบหลักเพียงสองอย่าง    คือ ปลา และ เกลือ โดยนิยมใช้ปลา 2 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน โดยนำมาเคล้ากันแล้วหมักซึ่งคล้ายกับการทำน้ำปลา มีการใช้เกลือทับหน้าเหมือนกัน ใช้ระยะเวลาหมักใกล้เคียงกันคือ ประมาณ 1 ปี  โดยไม่มีการเปิดภาชนะหมัก น้ำบูดูจะมีสีน้ำตาลขุ่นข้นกว่าน้ำปลาและมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากน้ำปลา เนื่องด้วยการผลิตน้ำบูดูจะไม่มีขั้นตอนในการกรองหลายขั้นเหมือนการทำน้ำปลา เมื่อหมักครบตำกำหนดเวลาแล้วใช้แกลลอนที่เปิดหัวเปิดท้ายกดลงไปในถังหมัก แล้วใช้ภาชนะตักน้ำบูดูที่ไหลเข้ามาในแกลลอน น้ำบูดูส่วนบนแรก ๆ นี้ จะมีลักษณะที่ใส มีตะกอนจากเศษปลาเล็กน้อย เมื่อบรรจุขวด ก่อนนำไปบริโภคจึงต้องมีการเขย่าขวดก่อนทุกครั้ง  ส่วนน้ำบูดูท้าย ๆ ก้นถังจะมีลักษณะขุ่นข้น น้ำบูดูจึงแบ่งได้เป็น 2 ลักษณะ คือ น้ำบูดูใส และน้ำบูดูข้น ตามลักษณะนั่นเอง

นอกจากนี้ในการผลิตน้ำบูดูยังมีการใช้น้ำตาลปรุงแต่งรสชาติอยู่บ้างในผู้ผลิตบางราย  และมีการผลิตน้ำบูดูแบบปรุงสำเร็จ  ซึ่งสามารถแบ่งได้อีก 2 ลักษณะ คือ

1. น้ำบูดูเค็ม ใช้แทนน้ำปลา มักนำไปปรุงเป็นเครื่องจิ้ม 
2. น้ำบูดูหวาน ที่นำไปปรุงเป็นน้ำราดข้าวยำ

 การผลิตน้ำบูดูนี้สามารถใช้ปลาอะไรก็ได้ แต่มักใช้ปลาทะเล โดยนิยมปลากระตักซึ่งจะให้กลิ่นและรสชาติดีที่สุดมากกกว่าปลาชนิดอื่น ๆ นอกจากนี้ในปัจจุบันนี้ยังได้มีการปรับรูปแบบผลิตน้ำบูดูออกมาในลักษณะแบบอัดแท่งอีกด้วย

การผลิตน้ำบูดู ชาวบ้านนิยมผลิตในสวนมะพร้าว เนื่องจากน้ำคาวปลาและเศษตะกอนปลาจากการผลิต

เป็นปุ๋ยชั้นดีที่ทำให้มะพร้าวให้ผลผลิตมากขึ้นรวมถึงมีรสชาติที่ดีขึ้น

ขอบคุณเนื้อหา

กระบวนการผลิตบูดู. ค้นเมื่อ 15 พฤศจิกายน 2564. จาก hppt://nectec.or.th/schoolnet/levrary/ webcontest2003/100team/dis022/science/science

เทศบาลเมืองปัตตานี. การผลิตบูดู. ค้นเมื่อ 15 พฤศจิกายน 2564. จาก http://www.pattanicity.go.th/ opot/detial/5

ปิติ คานธิยานันท์. การพัฒนาการผลิตน้ำบูดูสู่ตลาดโลก. ค้นเมื่อ 15 พฤศจิกายน 2564. จาก http://www.gotoknow.org/posts/285767 สุกรี มะดากะกุล. บูดูอัดแท่ง พกพาง่าย ผลิตภัณฑ์น่าต่อยอด ของดีเมืองสายบุรี. ค้นเมื่อ 15 พฤศจิกายน 2564. จาก http://www.technologychaoban.com/young-farmer/article_/23986