กะปิ (shrimp paste/shrimp sauce) เครื่องปรุงรสที่นิยมไปทั่วในประเทศทางเอเชียตะวันออก เฉียงใต้ ซึ่งอาจใช้วัตถุดิบหรือมีกรรมวิธีแตกต่างกันไปบ้างในแต่ละประเทศ อาทิ พม่า มาเลเซีย อินโดนีเซีย ลาว และโดยเฉพาะประเทศไทย อาจเนื่องด้วยมีลักษณะธรรมชาติทางภูมิศาสตร์ และการเป็นสังคมเกษตรกรรม จึงทำให้วิถีทางวัฒนธรรมมีความคล้ายกัน ชื่อของ กะปิ บางตำราสันนิษฐานว่ามาจากคำว่า “งาปิ๊” ในภาษาพม่าอันหมายถึงปลาหมัก สำหรับในประเทศไทย กะปิ นับได้ว่าเป็นหัวใจหลักสำคัญในการประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก หรือในแกงต่าง ๆ ซึ่งหากมีกะปิผสมอยู่จะเป็นตัวช่วยชูรสชาติและกลิ่นของอาหารนั้นให้มีความหนัก เข้มข้น หอม และอร่อยอย่างมีเอกลักษณ์
วัตถุดิบในการทำกะปิจะใช้ได้ทั้งปลา กุ้ง และเคย (สัตว์น้ำในวงศ์พวกกุ้ง ลักษณะคล้ายกันมาก) กุ้งฝอยน้ำจืด สามารถแบ่งกะปิออกได้เป็น 2 ประเภทตามลักษณะของเนื้อกะปิ คือ กะปิเหลว (liquid kapi) ที่มีลักษณะเนื้อเหลว มีความข้นหนืดประมาณซอสมะเขือเทศ และกะปิแห้ง (dry kapi) มีลักษณะเนื้อหนึบ เหนียว แน่น ที่มักพบเห็นได้ตามท้องตลาดทั่วไปในบ้านเรา นอกจากแบ่งประเภทตามลักษณะเนื้อของกะปิแล้ว ยังสามารถ แบ่งตามคุณลักษณะที่นำไปประกอบเมนูต่าง ๆ ได้แก่ กะปิสำหรับตำน้ำพริก ที่มีความเข้มและเค็มกว่า และ กะปิสำหรับพริกแกง ที่เนื้อละเอียดกว่า นอกจากนี้ยังมีผู้ผลิตบางรายได้ผลิตกะปิหวาน เป็นกะปิแบบเนื้อหยาบที่มองเห็นเป็นเศษตัวกุ้งฝอยอัดแน่นอยู่ในตลับออกมาอีกด้วย
กรรมวิธีการผลิตกะปิมีกระบวนการสำคัญคือการล้าง หมัก ตาก บด โดยใช้เกลือเป็นตัวหลักในการถนอมและคุมการย่อยสลายในการหมัก โดยวิธีการผลิตจะมีความแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น มีการใช้วัตถุดิบต่าง ๆ กัน ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็จะมีความแตกต่างเช่นกัน เช่น กะปิที่ทำจากกุ้งฝอยน้ำจืดจะมีสีที่อ่อนกว่ากะปิที่ทำจากเคยหรือกุ้งเคยซึ่งเป็นสัตว์น้ำเค็ม สำหรับผู้ผลิตบางรายมักมีการใช้นำตาลปรุงแต่งรส มีการผสมแป้งมันสำปะหลังเพื่อเพิ่มปริมาณเนื้อกะปิ โดยตั้งราคาให้ต่ำลงมากว่ากะปิแท้ 100 % ขั้นตอนในการผลิต เริ่มจาก
1. ล้างกุ้งหรือเคยให้สะอาดปราศจากสิ่งปลอมปนแล้วจะนำไปเคล้าเกลือในอัตรา กุ้ง/เคย และ เกลือ 3 : 1 หรือโดยส่วนใหญ่ใช้ 10 : 1 กิโลกรัม (ผู้ผลิตบางท้องที่มีการนำไปผึ่งบนตะแกรงให้หมาดก่อนนำไปเคล้าเกลือ)
2. นำไปผึ่งบนแคร่ที่รองด้วยตาข่ายตาถี่พอให้หมาด 6 ชั่วโมง – 1 วัน (ผู้ผลิตบางท้องที่อาจมีการหมักกุ้งเคยกับเกลือในถุงโปร่งเพื่อให้น้ำจากการหมักสามารถซึมทิ้งออกมาได้เป็นเวลาข้ามคืน หรือ 3 วันก่อนนำไปผึ่งตะแกรง)
3. นำไปตำด้วยครกซึ่งมักเป็นครกพร้อมสากขนาดใหญ่ หรือใช้เครื่องโม่ 4. นำกะปิที่ได้ไปอัดลงภาชนะบ่มเช่นโอ่ง หรืออ่าง หรือภาชนะอื่น ๆ ที่มีลักษณะทึบแสง โดยต้องอัดเนื้อกะปิให้แน่นไม่มีช่องอากาศแทรก ปิดภาชนะแล้วเก็บในที่ร่ม บ่มไว้เป็นเวลา 3 เดือน – 1 ปี ก่อนนำมาบริโภคหรือแบ่งลงบรรจุภัณฑ์เพื่อจำหน่ายต่อไป แต่หลายพื้นที่ในขั้นตอนการบ่มนี้มักต้องนำกะปิออกมาเกลี่ยตากแดด จากนั้นนำไปตำหรือบดอีกครั้งก่อนอัดลงภาชนะหมักต่อไปอีกอย่างน้อย 3 เดือน
นอกจากนี้ในการผลิตกะปิเคยในบางท้องที่ ผู้ผลิตจะไม่มีการนำไปตำหรือเข้าเครื่องโม่/บด ใช้เพียงการนวดเคล้าเกลือโดยมีการยีเนื้อเคยให้แตกตัวเข้ากันกับเกลือ หมักทิ้งไว้ข้ามคืน ผึ่งแดด 1 วันแล้วนำมานวดให้เนื้อเนียนก่อนหมักบ่มข้ามคืน ทำตามกระบวนการดังกล่าวทั้งหมดรวม 5 รอบ จากนั้นจึงหมักบ่มไว้อีก 5 เดือน ซึ่ง เนื้อกะปิที่ได้จะมีเนื้อที่เนียน เหนียวเช่นกัน และมีสีที่เข้มจากการผ่านการตากแดดถึง 5 รอบ (5 วัน)
กะปิที่ดีจะมีลักษณะสีเทาอมชมพู สีม่วงเทา สีม่วงแดงหรือสีน้ำตาลอมแดง ไม่มีกลิ่นคาวหรือกลิ่นฉุนสารเคมี มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติของกะปิ ไม่มีกลิ่นสาบหรืออับ เนื้อของกะปิแบบละเอียด จะต้องมีเนื้อเนียน ปราศจากสิ่งปลอมปน ไม่แห้งหรือเปียกเกินไปสำหรับกะปิชนิดแห้งแบบที่พบทั่วไปตามท้องตลาด และรสชาติเค็มของกะปิควรเค็มแบบกลมกล่อม นอกจากนี้ตามมาตรฐานคุณภาพสินค้าประมงของกรมประมง ห้ามมีการแต่งสีและสารที่ให้ความหวานแทนน้ำตาลทุกชนิด รวมถึงห้ามใช้วัตถุกันเสียอีกด้วย
ขอบคุณเนื้อหา
กะปิ และวิธีทำกะปิ. ค้นเมื่อ 24 ต.ค.2564. จาก https://pasusat.com/กะปิ
สุรินทร์พร ยิ้มกัน. กรมประมง. กว่าจะเป็นกะปิ. ค้นเมื่อ 24 ตุลาคม 2564. จาก https://www.fisheries.go.th/quality/การผลิตกะปิ ไทย.pdf
กุ้งฝอย. ค้นเมื่อ 24 ตุลาคม 2564. จาก https://dictionary.sanook.com/search/dict-fish/กุ้งฝอย
เคย. ค้นเมื่อ 24 ตุลาคม 2564. จาก https://th.wikipedia.org/wiki/เคย
กะปิทำมาจากอะไร รวมเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับกะปิ วิธีทำกะปิ 100%. ค้นเมื่อ 24 ตุลาคม 2564. จาก https://maanow.com/อาหาร/497-กะปิทำมาจากอะไร..html
รายการทุกทิศทั่วไทย. บ้านอะลา T.V.. Thai PBS. เผยเคล็ดลับ “สูตรทำกะปิเคย” กับภูมิปัญญาพื้นบ้าน. ค้นเมื่อ 24 ต.ค.2564.
จาก https://www.youtube.com/watch?v=NAs8v6Z9rW4. เอิร์ธสดชื่น เชฟอาร์มหมั่นเขี้ยว. Tagple . วิธีทำกะปิเคยแท้ กะปิคลองโคน. ค้นเมื่อ 24 ต.ค.2564. จาก https:// www.youtube.com/watch?v=gqnQXLzV2GE