คนไทยแต่ครั้งอดีตนิยมใช้เกลือเป็นหลักในการปรุงรสอาหาร ต่อมาเมื่อได้มีการถนอมอาหารโดยนำสัตว์น้ำกับเกลือหมักเคล้ากัน เช่น ปลาร้า กะปิ และในระหว่างขั้นตอนการผลิตยังได้น้ำรสเค็มที่มาจากการหมักนั้น มาใช้ปรุงรสเค็มได้อีกโดยนำมาใช้ปรุงรสในลักษณะของน้ำปลา แต่จากแหล่งอ้างอิงถึงเรื่องราวประวัติความเป็นมาของการผลิตน้ำปลาในประเทศไทยนั้นมาจากชาวจีนที่เข้ามาประกอบอาชีพ เป็นผู้ริเริ่มผลิตและนำออกจำหน่ายโดยมักบรรจุลงไห มีการผนึกปากไหและมีตรายี่ห้อสินค้าสลักบนไหอย่างดี ซึ่งปัจจุบันไหน้ำปลาได้กลายเป็นของเก่าสะสมที่มีมูลค่าอยู่พอควร
การทำน้ำปลาสามารถใช้ปลาทะเล เช่น ปลากะตัก ปลาหลังเขียว และปลาน้ำจืด เช่นปลาสร้อย ปลาซิว หรือใช้สัตว์อื่นแทนปลา เช่น หอย ปู กุ้ง โดยใช้เกลือเป็นส่วนประกอบหลัก แต่โดยทั่วไปปลากระตัก เป็นปลาที่นิยมนำมาผลิตน้ำปลา เราสามารถแบ่งประเภทของน้ำปลาได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่
1. น้ำปลาแท้ คือน้ำปลา ที่ได้จากการหมักปลาตามกรรมวิธีผลิตน้ำปลา
2. น้ำปลาจากสัตว์อื่น คือน้ำปลาที่มีการใช้สัตว์อื่นในการหมักแทนการใช้ปลา โดยอาจมีน้ำปลาแท้ผสมอยู่หรือ ไม่มีก็ได้
3. น้ำปลาผสม คือน้ำปลาที่มีการระเหยน้ำออกไป หรือน้ำปลาตามข้อ 1 และ 2 ที่มีการผสมสิ่งปรุงแต่งสี รสและกลิ่น โดยใช้สารที่ไม่เป็นอันตราย
กรรมวิธีการผลิตน้ำปลา หลักขั้นตอนสำคัญคือการล้าง หมัก กรอง ซึ่งกรรมวิธีการผลิตทั่วไปจะเริ่มด้วย
๑. ล้างปลาให้สะอาดปราศจากสิ่งปลอมปน
๒. เคล้าปลาด้วยเกลือในอัตรา ปลา 2-3 ส่วน ต่อ เกลือทะเลชนิดเม็ด 1 ส่วน หมักในไหหรือโอ่งทึบแสง
๓. เทเกลือปิดทับหน้า ใช้ไม้ไผ่สานปิดผิวทับด้วยหินหนัก ก่อนปิดฝาภาชนะให้สนิทแน่นตั้งในที่แสงแดดส่องถึงหมักอย่างน้อย 8 เดือน – 1 ปี
๔. เมื่อครบเวลาแล้วเปิดฝา ใช้กระชุ (อุปกรณ์ทรงกระบอกใหญ่ สานด้วยไม้ไผ่) กดลงตรงกลางภาชนะหมัก ให้ปลายกระชุแตะถึงก้นภาชนะ ส่วนบนกระชุต้องพ้นเหนือของเหลว แล้วใช้กระบวยตักนำ้ปลาในปล่องกระชุ จากนั้นจึงเทกลับใส่ปลาที่หมักนอกพื้นที่กระชุ เพื่อให้กรองผ่านเศษปลาอีกรอบ ซึ่งต้องตักน้ำปลาในพื้นที่กระชุให้หมด น้ำจากปลานอกกระชุ จะค่อย ๆ ซึมเข้าไปในกระชุใหม่ ต้องตักออกกรองแบบเดิมอีก โดยทำ 2-3 รอบต่อครั้ง ใน 1 สัปดาห์ทำ 2 ครั้ง เวียนทำอยู่เช่นนี้จนครบ 1 เดือน
๕. เมื่อเวียนกรองจนครบ ๑ เดือนแล้วจึงตักออกมาใส่ไหหรือโอ่งทึบแสงอีกใบหมักทิ้งไว้อีก 1 เดือน
๖. นำน้ำปลาที่หมักได้ที่แล้วตักขึ้นไปผ่านวัสดุกรอง ก่อนนำไปบรรจุภาชนะรอการบริโภค จะได้เป็นน้ำปลาแท้ ชั้นที่ 1 ที่อุดมไปด้วยโปรตีน แร่ธาตุรวมถึงมีกลิ่นและรสชาติที่ดี
การผลิตน้ำปลามีหลายสูตร ทั้งขั้นตอน ส่วนประกอบของวัตถุดิบอาจมีความแตกต่างกันไปตามสูตร ของแต่ละบุคคลหรือพื้นที่ ซึ่งความเข้มข้นของสี กลิ่นและรสชาติจึงแตกต่างกันไปบ้าง แต่โดยทั่วไป น้ำปลาแท้ที่ดีจะมีลักษณะดังนี้
– น้ำปลาแท้จะมีสีน้ำตาลแดงที่ใส ไร้ตะกอนแม้นำขวดที่บรรจุไปส่องกับแสงไฟ
– น้ำปลาแท้เมื่อเขย่าขวดที่บรรจุจะมีฟองอากาศมาก หากเป็นน้ำปลาที่มีโปรตีนปลาจำนวนน้อยจะไม่ค่อยมีฟอง
หรือแม้เขย่าแล้วฟองก็จะหายไปอย่างรวดเร็ว
– เมื่อเหยาะน้ำปลาแท้ลงบนกระทะร้อน ๆ กลิ่นจะหอมชัดเจนมากกว่าน้ำปลาเทียม หรือน้ำปลาผสม
– หากทดสอบโดยใช้กระดาษกรอง เช่น กระดาษกรองกาแฟ น้ำปลาแท้จะให้สีปกติของน้ำปลา ในขณะที่หากเป็น น้ำปลาเทียมจะมีสีเข้มกว่า และมักมีคราบและตะกอนปรากฏ
ขอบคุณเนื้อหา
อรวรรณ คงพันธุ์, กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. การผลิตน้ำปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ. ค้นเมื่อ 17 ตุลาคม 2564. จาก https://www.fisheries.go.th/industry/files/publication/Fishsauce-th.pdf
Baboo. แชร์ การทำน้ำปลาแบบโฮมเมด (ยุคโบราณค่ะ). ค้นเมื่อ 23 ตุลาคม 2564. จาก https://pantip.com/topic/35733321
รายการ รู้เท่ารู้ทัน, ไทยPBS. น้ำปลา แท้หรือปลอมดูอย่างไร. ค้นเมื่อ 17 ตุลาคม 2564. จาก https://www.youtube.com/ watch?v =Dm-veKUX7hk
รายการ กิน อยู่ คือ, ไทยPBS. น้ำปลาแท้ อร่อยแน่นอน. ค้นเมื่อ 17 ตุลาคม 2564. จาก https://www.youtube.com/watch?v=B8-JdSL9kcQ
ปลากะตัก. ค้นเมื่อ 17 ตุลาคม 2564. จาก https://th.wikipedia.org/wiki/ปลากะตัก.
ปลาซิวแก้ว. ค้นเมื่อ 17 ตุลาคม 2564. จาก https://th.wikipedia.org/wiki/ปลาซิวแก้ว.
ปลาสร้อย/ปลาสร้อยขาว แหล่งที่พบ ประโยชน์ และราคา. ค้นเมื่อ 17 ตุลาคม 2564. จาก https://siamroommate.com/ปลาสร้อยขาว.
วงศ์ปลาหลังเขียว. ค้นเมื่อ 17 ตุลาคม 2564. จาก https://th.wikipedia.org/wiki/วงศ์ปลาหลังเขียว.
อาหารเพื่อสุขภาพ มีแคลเซียมสูง ผ่านกรรมวิธีการถนอมอาหารแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน ไม่มีสารเคมีเจือปนเก็บไว้ได้นาน. ค้นเมื่อ 17 ตุลาคม 2564. จาก https://sites.google.com/site/pocksakda/keiyw-kab