ไทยซอส รสชาติแห่งภูมิปัญญา : น้ำปู เอกลักษณ์รสชาติแห่งล้านนา

ในช่วงฤดูฝนเมื่อต้นข้าวเริ่มแทงยอดอ่อน ในช่วงประมาณเดือนกรกฎาคม – สิงหาคม ปูนาจะพากันออกมา   ตามท้องนากันอย่างชุกชุม  ชาวบ้านในภาคเหนือต่างนิยมจับมาบริโภค  เมื่อจับได้ในปริมาณมากจนรับประทานไม่ทัน   จึงได้มีการนำมาแปรรูปถนอมอาหารทำเป็นเครื่องปรุงรส ที่เรียกกันว่า “น้ำปู” หรือ “น้ำปู๋” ตามการออกเสียงใน    ภาษาเหนือ โดยหน้าตาของน้ำปูจะคล้ายกะปิแต่มีสีดำ ซึ่งมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างอย่างมีเอกลักษณ์

กระบวนการสำคัญในการผลิตน้ำปูคือ ล้าง ปั่น กรอง หมัก และเคี่ยว  แม้จะใช้เวลาในการผลิตไม่นานเมื่อเทียบกับการผลิตน้ำปลา กะปิ บูดู และปลาร้า  เนื่องจากน้ำปูไม่ต้องใช้เวลาในการหมักที่ยาวนาน  แต่ก็ต้องใช้ความอดทน    ในแต่ละขั้นตอนในกระบวนการผลิต เริ่มตั้งแต่การออกไปจับปูนากลางแดดร้อน ๆ  ซึ่งควรเลือกวันที่แดดจัด  เพราะ    ยิ่งแดดร้อนปูนาจะยิ่งออกมามาก  สามารถใช้ปูนาได้ทุกขนาด แต่ขนาดที่เหมาะกับการผลิตน้ำปูควรมีขนาดกลาง ๆ ซึ่งให้กากน้อยและให้ความหอมมันกว่าปูตัวใหญ่และปูที่ตัวเล็ก  หากต้องการผลิตน้ำปูให้ได้ 1 กิโลกรัม ต้องใช้ปู 7 – 10 กิโลกรัม ขั้นตอนการผลิตจะเริ่มจาก

1. ล้างปูให้สะอาด โดยแช่น้ำทิ้งสักพักไว้ก่อนทำความสะอาดให้ปราศจากโคลนและสิ่งปลอมปน ต้องใช้ปูที่มีชีวิตเท่านั้นในการผลิต หากเป็นปูที่ตายมาแล้วจะทำให้น้ำปูที่ได้มีกลิ่นไม่พึงประสงค์และเก็บได้ไม่นานนัก

2. นำตะไคร้ หรือใบตะไคร้ ใบข่า ใบขมิ้น (บางสูตรอาจเพิ่มใบมะกอกป่า และใบฝรั่ง) นำมาล้างและหั่นซอยไว้  หากใช้ปู 3 กิโลกรัม จะใช้ใบตะไคร้ประมาณ 2 ต้น และสมุนไพรอื่นที่หั่นรวมอีกประมาณ   1 ถ้วย

3. นำสมุนไพรลงตำในครกขนาดใหญ่ให้ละเอียดตามด้วยปูนาเป็น ๆ และผสมน้ำสะอาดพอประมาณ    หากไม่ใช้ครก สามารถใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องโม่ได้ (บางสูตรจะมีการหักแยกชิ้นส่วนของปูนามาล้างให้สะอาดก่อน)

4. นำไปกรองผ่านผ้าขาวบาง จะได้น้ำปูดิบ มีสีเขียวคล้ำ ๆ ปิดฝาหมักทิ้งไว้ 1 คืน (บางสูตรเมื่อตำหรือโม่แล้วจะหมัก 1 คืนแล้วจึงค่อยนำไปกรองเพราะจะให้กลิ่นหอมกว่า)

5. เตรียมภาชนะที่ใช้เคี่ยวน้ำปู  ในอดีตจะใช้หม้อดินเผา  ปัจจุบันมักเป็นกระทะใบใหญ่ หรือปี๊บ และอุปกรณ์สำหรับคนน้ำปูเรียกว่า “ไม้งอง” ทำจากไม้ไผ่ที่เหลาให้ยาวประมาณ 1 เมตร ส่วนปลายเหลาให้แบนแล้วดัดโค้งเป็นวงรีผูกให้แน่น  บางท้องที่จะใช้ไม้พายเป็นอุปกรณ์ในการคน

6. นำน้ำปูดิบที่หมักทิ้งไว้ข้ามคืนแล้วเทลงภาชนะที่เตรียมไว้ สถานที่เคี่ยวต้องห่างไกลจากบ้านเรือนหรือชุมชนเนื่องจากกลิ่นจากการเคี่ยวน้ำปูจะแรงมาก และเคี่ยวด้วยไฟอ่อน

7. เมื่อเคี่ยวน้ำปูจนเริ่มงวดต้องลดไฟลงอีก เคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ น้ำปูจะเดือดเป็นฟองอากาศเล็ก ๆ  เคี่ยวต่อจนเดือดเป็นฟองอากาศที่ใหญ่ขนาดเท่าหัวปลาดุก จึงปรุงรสด้วยเกลือในปริมาณพอควร ชิมรส  ให้เค็มพอดี หากเกลือมากไปจะทำให้รสออกขมแทน โดยทั่วไปหากใช้ปู 3 กิโลกรัมจะใช้เกลือเม็ดเพียง 1 ช้อนโต๊ะ (บางสูตรมีการเพิ่มน้ำมะกรูดลงผสมเล็กน้อยประมาณ 1 ลูก และในสูตรของทางจังหวัดน่าน นิยมโขลกพริกแห้งและกระเทียมลงผสม โดยต้องผสมขณะน้ำปูยังไม่งวด มิเช่นนั้นน้ำปูอาจขึ้นราได้) เคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ น้ำปูจะเริ่มมีสีที่ดำสนิท และให้กลิ่นที่หอมขึ้นเรื่อย ๆ

8. ทดสอบความงวดได้ที่ของน้ำปูด้วยการตักขึ้นมาหยดลงบนใบไม้  หากไม่ไหลแสดงว่าใช้ได้แล้วยกภาชนะขึ้นจากเตา เตรียมบรรจุภาชนะเพื่อบริโภคหรือจำหน่ายต่อไป โดยทั่วไปจะใช้ระยะเวลาในการเคี่ยวทั้งหมดเกือบหนึ่งวันเต็ม

น้ำปูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ราคาดีมาแต่อดีต  เนื่องด้วยขั้นตอนการผลิตที่ต้องใช้ความอดทนอยู่พอควร รวมถึงวัตถุดิบที่มีในเฉพาะฤดู  ราคาปัจจุบันอยู่ในราวกิโลกรัมละ 600 บาท  หากเป็นกระปุกเล็ก ๆ ขนาดเท่ากะปิในท้องตลาดทั่ว ๆ ไปจะอยู่ที่ราคาประมาณกระปุกละ 30 – 40 บาท  น้ำปูที่ดีจะมีสีที่ดำสนิท มีกลิ่นหอม เนื้อเหนียวข้นกำลังดี ไม่เหลวเกินไปและไม่ข้นแห้งเท่ากับกะปิ  รสชาติของน้ำปูจะมีความเค็มเจือหวานไกล ๆ เมื่อผสานกับกลิ่นหอมของปูนาและสมุนไพรที่ผ่านความร้อนจากการเคี่ยว จึงให้รสชาติที่มีความกลมกล่อม และเชื่อมั่นได้ถึงความสะอาด แม้น้ำปูจะเป็นเครื่องปรุงรสที่ให้กลิ่นแรงมาก แต่นั่นก็คือเอกลักษณ์ความอร่อยแห่งรสชาติอันเป็นอัตลักษณ์ของชาวล้านนาอย่างน่าอัศจรรย์

ขอบคุณเนื้อหา

น้ำปู เมื่อปูนากลายร่างเป็น น้ำปู.  ค้นเมื่อ 11 พฤศจิกายน 2564. จาก http://www.museumthailand.com/th/3396/story/telling/น้ำปู.

รัตนกร กันทะชุมภู. ทีมบรรณาธิการ. น้ำปู๋ เครื่องปรุงรสโอชาของคนเมือง. ค้นเมื่อ  ค้นเมื่อ 11 พฤศจิกายน 2564. จาก http://krua.co/food_story/น้ำปู๋ เครื่องปรุงรสโอชาของคนเมือง.

ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. น้ำปู. อาหารพื้นบ้านล้านนา. ค้นเมื่อ 11 พฤศจิกายน 2564. จาก hppt://lannainfo.library. cmu.ac.th/lannafood/detial_lannafood.php?_food=21