Blog Full Left Sidebar With Frame

saltRead More

pickled-fish1 pickled-fish2 pickled-fish3Read More

ในช่วงฤดูฝนเมื่อต้นข้าวเริ่มแทงยอดอ่อน ในช่วงประมาณเดือนกรกฎาคม – สิงหาคม ปูนาจะพากันออกมา   ตามท้องนากันอย่างชุกชุม  ชาวบ้านในภาคเหนือต่างนิยมจับมาบริโภค  เมื่อจับได้ในปริมาณมากจนรับประทานไม่ทัน   จึงได้มีการนำมาแปรรูปถนอมอาหารทำเป็นเครื่องปรุงรส ที่เรียกกันว่า “น้ำปู” หรือ “น้ำปู๋” ตามการออกเสียงใน    ภาษาเหนือ โดยหน้าตาของน้ำปูจะคล้ายกะปิแต่มีสีดำ ซึ่งมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างอย่างมีเอกลักษณ์ กระบวนการสำคัญในการผลิตน้ำปูคือ ล้าง ปั่น กรอง หมัก และเคี่ยว  แม้จะใช้เวลาในการผลิตไม่นานเมื่อเทียบกับการผลิตน้ำปลา กะปิ บูดู และปลาร้า  เนื่องจากน้ำปูไม่ต้องใช้เวลาในการหมักที่ยาวนาน  แต่ก็ต้องใช้ความอดทน    ในแต่ละขั้นตอนในกระบวนการผลิต เริ่มตั้งแต่การออกไปจับปูนากลางแดดร้อน ๆ  ซึ่งควรเลือกวันที่แดดจัด  เพราะ    ยิ่งแดดร้อนปูนาจะยิ่งออกมามาก  สามารถใช้ปูนาได้ทุกขนาด แต่ขนาดที่เหมาะกับการผลิตน้ำปูควรมีขนาดกลาง ๆ ซึ่งให้กากน้อยและให้ความหอมมันกว่าปูตัวใหญ่และปูที่ตัวเล็ก  หากต้องการผลิตน้ำปูให้ได้ 1 กิโลกรัม ต้องใช้ปู 7 – 10 กิโลกรัม ขั้นตอนการผลิตจะเริ่มจาก 1. ล้างปูให้สะอาด โดยแช่น้ำทิ้งสักพักไว้ก่อนทำความสะอาดให้ปราศจากโคลนและสิ่งปลอมปน ต้องใช้ปูที่มีชีวิตเท่านั้นในการผลิต หากเป็นปูที่ตายมาแล้วจะทำให้น้ำปูที่ได้มีกลิ่นไม่พึงประสงค์และเก็บได้ไม่นานนัก 2. นำตะไคร้ หรือใบตะไคร้ ใบข่า ใบขมิ้น (บางสูตรอาจเพิ่มใบมะกอกป่า และใบฝรั่ง) นำมาล้างและหั่นซอยไว้  หากใช้ปู 3 กิโลกรัม จะใช้ใบตะไคร้ประมาณ 2 ต้น และสมุนไพรอื่นที่หั่นรวมอีกประมาณ   1 ถ้วย...Read More

อาชีพประมงในวิถีชีวิตของคนไทยในภาคใต้ริมฝั่งทะเล นับว่าเป็นอาชีพหลักสำคัญอันหนึ่งของประชากรไทย การทำประมงมักมีการนำวัตถุดิบหรือนำผลผลิตที่หาได้มาแปรรูปเพื่อเป็นการถนอมอาหาร เช่น  การนำปลาที่เหลือจากการบริโภคและจำหน่าย มาผ่านขั้นตอนกระบวนการถนอมอาหารออกมาเป็น น้ำบูดู  ซึ่งเป็นน้ำปรุงรสเค็มสำหรับประกอบอาหาร  อันให้รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์  จนกระทั่งกลายผลิตภัณฑ์แห่งวัฒนธรรมทางอาหารประเภทหนึ่งโดยเฉพาะในพื้นที่สามจังหวัดชายแดนใต้ คำว่า บูดู ไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจนถึงที่มาของคำ แต่พอจะรวบรวมถึงความเป็นไปได้จากหลายทาง คือ  1. อาจมาจากชื่อของอุปกรณ์จับปลาตัวใหญ่ที่ชื่อ “บูบู๊” ในภาษาท้องถิ่น ปลาตัวใหญ่นี้เรียก “ปลาฆอ” แต่ต่อมามีการเปลี่ยนเป็นใช้ปลาตัวเล็กเช่นปลากะตัก และคำที่ใช้เรียกออกเสียงเป็น บูดู 2. บูดู เป็นคำที่มาจากภาษายาวี หรือมลายู แต่ไม่สามารถระบุถึงความหมายได้ 3. บูดู มาจากภาษาอินโดนิเซีย ที่หมายถึง ปลาหมักดอง จากเรื่องราวประวัติศาสตร์การอพยพของชาวเมืองฮาวอ อินโดนิเซีย  จากการถูกรุกราน ระหว่างรอนแรมได้มีการนำปลาที่จับได้มาหมักดองเพื่อเป็นเสบียง และเมื่อขึ้นฝั่ง ณ ที่ตำบล ปะเสยะวอ อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี การผลิตปลาหมักดองนี้จึงได้แพร่หลายในพื้นที่  น้ำบูดูจึงได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของอำเภอสายบุรี มาแต่บัดนั้น ในการผลิตน้ำบูดูจะใช้วัตถุดิบหลักเพียงสองอย่าง    คือ ปลา และ เกลือ โดยนิยมใช้ปลา 2 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน โดยนำมาเคล้ากันแล้วหมักซึ่งคล้ายกับการทำน้ำปลา มีการใช้เกลือทับหน้าเหมือนกัน ใช้ระยะเวลาหมักใกล้เคียงกันคือ ประมาณ 1 ปี  โดยไม่มีการเปิดภาชนะหมัก น้ำบูดูจะมีสีน้ำตาลขุ่นข้นกว่าน้ำปลาและมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากน้ำปลา เนื่องด้วยการผลิตน้ำบูดูจะไม่มีขั้นตอนในการกรองหลายขั้นเหมือนการทำน้ำปลา เมื่อหมักครบตำกำหนดเวลาแล้วใช้แกลลอนที่เปิดหัวเปิดท้ายกดลงไปในถังหมัก แล้วใช้ภาชนะตักน้ำบูดูที่ไหลเข้ามาในแกลลอน น้ำบูดูส่วนบนแรก ๆ นี้...Read More

กะปิ (shrimp paste/shrimp sauce) เครื่องปรุงรสที่นิยมไปทั่วในประเทศทางเอเชียตะวันออก    เฉียงใต้ ซึ่งอาจใช้วัตถุดิบหรือมีกรรมวิธีแตกต่างกันไปบ้างในแต่ละประเทศ อาทิ พม่า มาเลเซีย อินโดนีเซีย ลาว และโดยเฉพาะประเทศไทย อาจเนื่องด้วยมีลักษณะธรรมชาติทางภูมิศาสตร์ และการเป็นสังคมเกษตรกรรม จึงทำให้วิถีทางวัฒนธรรมมีความคล้ายกัน ชื่อของ กะปิ บางตำราสันนิษฐานว่ามาจากคำว่า “งาปิ๊” ในภาษาพม่าอันหมายถึงปลาหมัก  สำหรับในประเทศไทย กะปิ นับได้ว่าเป็นหัวใจหลักสำคัญในการประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก หรือในแกงต่าง ๆ  ซึ่งหากมีกะปิผสมอยู่จะเป็นตัวช่วยชูรสชาติและกลิ่นของอาหารนั้นให้มีความหนัก เข้มข้น หอม และอร่อยอย่างมีเอกลักษณ์ วัตถุดิบในการทำกะปิจะใช้ได้ทั้งปลา กุ้ง และเคย (สัตว์น้ำในวงศ์พวกกุ้ง ลักษณะคล้ายกันมาก) กุ้งฝอยน้ำจืด สามารถแบ่งกะปิออกได้เป็น 2 ประเภทตามลักษณะของเนื้อกะปิ คือ กะปิเหลว  (liquid kapi) ที่มีลักษณะเนื้อเหลว มีความข้นหนืดประมาณซอสมะเขือเทศ  และกะปิแห้ง (dry kapi)  มีลักษณะเนื้อหนึบ เหนียว แน่น ที่มักพบเห็นได้ตามท้องตลาดทั่วไปในบ้านเรา นอกจากแบ่งประเภทตามลักษณะเนื้อของกะปิแล้ว ยังสามารถ  แบ่งตามคุณลักษณะที่นำไปประกอบเมนูต่าง ๆ  ได้แก่ กะปิสำหรับตำน้ำพริก ที่มีความเข้มและเค็มกว่า และ กะปิสำหรับพริกแกง ที่เนื้อละเอียดกว่า นอกจากนี้ยังมีผู้ผลิตบางรายได้ผลิตกะปิหวาน  เป็นกะปิแบบเนื้อหยาบที่มองเห็นเป็นเศษตัวกุ้งฝอยอัดแน่นอยู่ในตลับออกมาอีกด้วย กรรมวิธีการผลิตกะปิมีกระบวนการสำคัญคือการล้าง หมัก ตาก บด โดยใช้เกลือเป็นตัวหลักในการถนอมและคุมการย่อยสลายในการหมัก โดยวิธีการผลิตจะมีความแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น  มีการใช้วัตถุดิบต่าง...Read More